Tehnici pentru a gati acasa ca un profesionist

Marinarea, emulsionarea sau naparea sunt acum aproape la fel de comune in gatitul domestic ca prajirea sau coacerea.

Gatitul domestic nu se bazeaza numai pe termeni precum prajirea sau coacerea. In ziua de azi exista o multime de termeni ce reies din haute cuisine si noile sale tehnici. Terminologia este, de asemenea, actualizata zilnic datorita interesului crescand al consumatorilor obisnuiti si, prin urmare, a cunostintelor mai mari ale acestora.

Cu siguranta aceasta actualizare este mai mare decat ne-am putea astepta, pentru ca in cele mai multe cazuri nu este vorba despre invatarea conceptului pentru a-l pune in practica, ci despre gasirea cuvantului corect pentru a desemna tehnica care a fost folosita .

Bucatarii cauta sa implementeze diverse tehnici care, aplicate alimentelor sau preparatelor, reusesc sa le schimbe textura, aroma si mirosul sau sa le faca mai colorate si mai diferite. Unul dintre cele mai revolutionare procese din haute cuisine a fost „sferificarea”, folosita pentru a crea sfere de alimente lichide protejate de o membrana flexibila foarte fina. Dar nu este necesar sa scotocim prin cartile de bucate moderne pentru a lua nota de noutatile lexicale culinare. 

Poti si tu sa pui in practica tehnici de uz zilnic si de aplicare usoara acasa: emulsionat, roux, marinat, macerat, napare, glazurare, albire sau deglazare. Intelegerea lor este esentiala pentru a le pune in practica corect. Prin urmare, bucatarul si responsabilul subliniaza cele mai tipice trucuri, nuante, distinctii si aplicatii. Aceste tehnici insa nu pot fi suficiente daca nu ai si ustensilele si vasele specifice. Pentru asta, viziteaza website-ul magazinului Style Horeca. Dar sa vedem cei mai comuni termeni din gastronomia haute cuisine:

Marinat

Lasa produsul un anumit timp intr-un amestec cu scopul de a dobandi condimente si aroma, dar si pentru a-i prelungi durabilitatea deoarece se folosesc produse conservante, precum sarea sau citrice.

Produsul principal trebuie sa fie proaspat. Timpul minim necesar este de doua ore, desi exista marinate care pot sta in acel sos pana la 24. Folosirea condimentelor ajuta la asezonarea produsului pe gustul consumatorului. Marinarea este folosita pentru carne si peste. 

Macerat

Scufundam un ingredient pentru un anumit timp intr-un recipient cu un preparat variat (vin si legume taiate in acest caz) pentru ca acesta sa capete aroma si, in acelasi timp, sa se inmoaie inainte de gatit.

In timp ce marinarea se remarca ca proces de conservare a alimentelor, prin care acestea capata arome si mirosuri si, intr-un anumit fel, ajung sa se gateasca, macerarea faciliteaza gatirea ulterioara. Este folosita, in principal, pentru tocanite de carne si foarte frecvente la preparatele vanatoresti.

Roux

Este un amestec de faina si grasime (unt, ulei, grasime de rata…) fiert la foc mic si usor cu care se pot lega apoi sosurile. Este folosit pentru a le regla fin la sfarsitul pregatirii si a te juca cu densitatea lor. Trebuie sa supraveghezi focul astfel incat faina sa se prajeasca usor si fara sa se arda. Procedeul este ideal pentru orice sos de baza (bechamel, velute). De asemenea, este folosit pentru a da corp cremelor si sosurilor.

Napare

Adauga un sos sau o crema sub forma de “voal” la un produs. Diferenta fata de sos este in prezentare, deoarece in timp ce sosul este turnat peste tot, naparea presupune acoperirea doar a produsului.

Necesita folosirea unei linguri de masura corespunzatoare pentru a acoperi ingredientul in cauza. Delicatetea este esentiala pentru a obtine un fel de mancare frumos finisat. Procedeul este perfect pentru miel acoperit cu sosul lui sau cannelloni de rata cu bechamel thailandez.

Albire

Se bat galbenusurile cu zaharul, in proportie variabila dupa reteta, pana isi dubleaza volumul pentru a fi folosit aproape intotdeauna in patiserie. Trebuie facut usor si fara oprire la mijlocul procesului. Se cere calirea oualor, asa ca pe langa faptul ca este un proces continuu, trebuie batut prin incalzirea vasului la bain-marie fara a depasi 60ºC, deoarece la 62ºC oul incepe sa se coaguleze. Ideal pentru a face un pandispan, un sufleu etc.

Deglazare

Adauga un lichid (care poate fi vin, bere, apa sau bulion) in tigaie dupa ce ai pus in aceasta ingredientul principal (fie ca este carne, peste sau alt ingredient) pentru a-i scoate sucul.

Tigaia trebuie sa fie foarte fierbinte cand se toarna lichidul. Pentru siguranta, pentru asta trebuie sa o iei de pe foc si apoi sa o pui la loc pe foc. Continutul poate fi flambat cu alcool si fo sau nu. Se foloseste pentru calamar prajit si pentru a obtine sos pentru carne.

Glazurare

Este folosita pentru a acoperi atat alimentele dulci, cat si sarate, folosind zahar pudra si apa calda. Pentru a obtine trebuie sa le amesteci intr-un bol si sa amesteci energic pana ramane un amestec omogen. Amestecul se face mai clar daca este lasat nefolosit o perioada indelungata. Pentru a-l recupera, ar trebui agitat din nou energic. Se foloseste atat in acoperirea biscuitilor, cat si atunci cand cand baby morcovi in ​​tigaie cu miere si soia.

Emulsiona

Unesti elementele lichide cu o grasime (in mod normal, cu ajutorul unui mixer) pentru a obtine un amestec lichid cu particule mici dintr-o alta substanta insolubila in el. Necesita miscari lente daca lucrezi cu un blender si gesturi ample daca o faci cu ajutorul unui tel.

Maioneza pe care o facem cu ou si ulei este o emulsie sau, chiar, laptele in sine este o emulsie facuta din grasime si apa.

Toate aceste tehnici necesita si ustensile adecvate, de la blendere la teluri, tigai si castroane de calitate care sa tina ingredientele. Daca vei aplica tehnicile de mai sus pentru produsele tale, ai toate sansele sa realizezi nu dora mese copioase, ci si elegante.